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清遠?民間紀事:糖寮·糖廠·糖業
來源:清遠日報 發布時間:2018-03-23

清遠地處亞熱帶季風氣候,江河衆多,雨水豐沛。其中,清西南平原與東南部爲北江流經之兩岸,屬沖積土壤地帶,地鮮沃壤。自古以來兩地就是清遠最爲重要的糧食産區和經濟作物區,特別適合甘蔗種植。至少在明代,清遠已出現蔗的種植,而江口、洲心、回瀾、附城、太平、龍塘、石角、山塘、三坑、源潭等多有種蔗、制糖傳統。

據屈大均《廣東新語》描述,蔗有四種:蔗之珍者,爲“雪蔗”,又名“扶南蔗”。質脆、汁多、味醇,不可多得;常食用者爲“白蔗”,“食之可隔熱盡除”;紫色者爲“昆侖蔗”,可食用,也可以作接骨夾板之用,故又名“藥蔗”;“其小而燥者”,爲“竹蔗”,又名“荻蔗”,可以大量種植。但因皮堅節短難以食用,“惟以榨糖”,故又名“糖蔗”。

舊時清遠多植糖蔗,亦有少量玉蔗。玉蔗即白蔗、昆侖蔗,“邑中甚少種植”。糖蔗,可榨汁煮糖,回、捕各鄉多種之,每年農曆二月,將蔗根斜插入土,待到農曆十月便可收獲。

將蔗加工爲糖的作坊,舊時叫糖寮,清遠糖寮在明清時已出現,主要集中在回、捕兩屬。糖寮蔗源有三,一爲自種,糖蔗“回、捕屬各糖寮多種之”。但自種難以滿足加工需求,于是就向周邊蔗農收購,以滿足作制糖之需。此外,農戶將自種的蔗運到附近糖寮,讓糖寮加工成片糖,農戶只需支付加工費給糖寮便可取糖。這也成爲糖寮蔗源之一。

近代清遠工業落後,機器工廠僅城內民興火柴廠一間。所以,清遠糖寮制糖,一直到新中國成立前,都是沿用土法制作。

現年80歲的正江村村民陳潤華,是擁有幾十年煮糖經驗的老師傅,至今他還清晰地記得民國時期正江水口北岸有一糖寮,名曰“信和寮”。據陳伯和另一位煮糖師傅蘇金培回憶,土法制糖有四道工序,第一爲榨蔗汁。兩個共重約兩噸的大石辘緊密相連,石辘上部邊緣鑿有衆多方形凹槽,插入方木,形成齒輪。石辘上方正中有一軸心用木樁固定,木樁頂端橫接一長木條。兩頭牛並排,拉動木條帶動兩石辘旋轉。將蔗條投入兩辘中間,則蔗汁洋溢,流入收集槽中。第二爲煮糖。糖寮建有一“三星爐”,爐上分別放三個大鐵鍋,呈品字形排列。燃料則以幹蔗葉、蔗渣爲主。將剛榨的蔗水倒入第一個鐵鍋,並投入石灰,以起凝固、中和作用。爐火要猛,以便快速將蔗水煮沸。這時將沸水的泡沫雜質撇清,是爲“撇泡”。將撇泡後的糖水倒入第二個鐵鍋,繼續煮沸蒸發水分。時機一到,便將糖水倒入稱爲“熟鍋”的第三個鍋中。此時,師傅要用一個叫“撥仔”的木質工具,順著鐵鍋不斷地攪拌糖水,是爲“撐糖”。當糖色逐漸由紅變黃,再到泛白時,意味著糖漿可以出鍋了。第三爲捶打。將出鍋的糖漿倒入一大缸瓦盆上,用一個木錘不斷捶打,直到糖漿出現一些糖泡即可。第四爲耙糖、分割糖塊。將捶打後的糖漿倒入一個底部鋪有草席的方形糖床中,用木耙將糖均勻地分布在糖床上,且厚度不能超過一厘米。待糖冷卻後,將糖分割成衆多小塊,即成片糖,最後拾起存放即完成所有工序。

整個工序,呈流水線式作業。其中,撐糖、捶糖、耙糖尤爲重要,稍有不慎,所産片糖質量便大打折扣,因此這幾道工序一般由經驗豐富的“上手”師傅把關,其他工序師傅則稱“二手”、“三手”。一般糖寮連同老板在內,共計人手約10人。

榨糖時間一般從冬至前便開始。因舊時清遠糖蔗種植面積和産量有限,不能滿足衆多糖寮的加工需求,故制糖時間只有十五天到一個月左右,也有少量糖寮因蔗源充足,可達五十天。

清遠糖寮所産片糖,“上者曰標糖,次者曰黃片糖,又次者曰黑糖,其下者不能成片曰糖砂。”糖一般銷往附近,主要滿足百姓祭祀、飲食、宴禮嫁娶、時歲禮品以及驅寒、治療血氣不足等生活和藥用之需。也有糖商專門收購,然後運往清遠各處碼頭出口各地,“賣糖,趁朝市,列船成行,十月至正月每泊二馬(碼)頭對面。”清遠片糖正是通過北江各處碼頭(如南門碼頭、山塘西南渡等),銷往佛山,再由佛山糖商販運至廣州。民國《佛山忠義鄉志》記載,佛山糖行的糖“來自清遠及惠潮各屬,亦有來自西江者。”明清時期,廣東是全國糖業最重要的産糖區和批發中心、出口中心,而廣州又是廣東省最大貨物中轉中心和出口基地。清遠片糖正是通過佛山,再運抵省城,然後轉銷內地或遠銷海外,成爲除蠶繭、茶葉、筍、杉外,又一清遠出口之重要名産。

十九世紀80年代以前,得益于縣境內和國內外市場的需求,清遠糖業發展迅速。民國版《清遠縣志》雲:“邑中原有糖寮百四十間”,“糖爲邑中名産,每年制出約六百余萬斤”,“每年出産約共值價數十萬元。”當時清遠城內外有“糖行商店十余間”,太平市、三坑墟、山塘墟、石角墟、龍塘墟、興仁市、洲心墟等,都有大量售賣糖貨商鋪,此時的清遠糖業一片繁榮。

十九世紀末,隨著大量機制洋糖的入侵,廣東糖業日漸衰落。由于當時粵糖皆爲土法生産,出糖率低,質量差,完全不能與近代機器所制洋糖競爭,故粵糖式微,清遠糖業開始受到沖擊。

到二十世紀30年代,清遠糖業遭到更大的沖擊。1929年世界經濟危機爆發,西方國家爲轉嫁危機,將大量商品傾銷入中國,“而洋米、糖、面、花生、火柴、火水洋貨、洋布之大宗日用品,反源源輸入充斥市場。”洋糖的大量湧入,進一步壓縮了清遠土産糖的生存空間。此外,新式交通的出現,又加劇了清遠水運和商業的衰退,糖業亦因此日漸衰落。清遠爲南北之中樞,主要靠販運貨物,推動水運、商業的發展。“昔者火車未通,上自南韶、連、英,下至省、佛、陳、龍,此爲必經之道,商業繁盛。”可自粵漢鐵路于1908年在清遠通車後,此前由清遠經過之貨物直接通過粵漢鐵路運往省城而不必通過清遠水運,這直接“致本城商務一落千丈”。加上自1927年開始,清遠大興公路,致商務進一步衰退。“加以近日公路四通,所用機車汽油數量至钜,此皆反于經濟原則者也。縣屬計二十三年(1934年)歇業者二成。二十四年(1935年)歇業者又達一成,……其他墟市,皆此苦。”

因受世界經濟危機和新式交通出現的影響,清遠糖業于上世紀30年代日漸衰落,到1936年,清遠土糖寮從140余家減至100家左右。隨後抗日戰爭和解放戰爭先後爆發,加上後期國民政府對糖寮和蔗農的橫征暴斂以及濫發金圓券導致嚴重的通貨膨脹,清遠糖業在建國前夕已是一落千丈,糖寮僅存數十家而已。

新中國成立後,土法榨糖逐漸爲機制糖代替,石馬等鎮曾開辦過較小規模的機制糖廠,日産量約爲土糖寮的十倍,産品亦從單一的片糖擴展到粉糖、軟糖等品種。1955年清遠華建糖廠成立(即清遠糖廠),曾一度日榨蔗達800噸,年産糖11520噸,産品遠銷海內外,輝煌一時。1983年清遠第二家大型糖廠——江口糖廠成立,一時間清遠糖業大有振興之勢。可惜好景不長,因種蔗效益低,導致蔗源逐年減少,加上原料、燃料價漲以及改革開放後市場的激烈競爭,清遠糖業此後不斷萎縮,企業日益虧損,江口糖廠和清遠糖廠于1986年和2001年先後破産。舊縣境內已有數百年曆史的制糖業至此,已基本終結。

如今,清遠糖廠已被改造爲文創産業園,廠區有幸得以整體保留,並成爲人們追憶曾經風光的清遠糖業的對象。而經曆數百年滄桑的土糖寮,現已難覓蹤迹,逐漸被人們遺忘。曾在家鄉出現過的“連岡接阜,一望叢若蘆葦”的大規模植蔗盛景已一去不複返。(林勇偉)


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